Большинство людей любят ходить за мясом на рынки, предполагая что там всё домашнее, натуральное и полезное.
Но у такого подхода есть 3 существенных НО.
Разумеется, если Вас устраивает знакомый мясник с ближайшего рынка и для того, что бы сварить борщ или пожарить шашлык, Вам не так уж важно откуда берётся это мясо.
Но если Вы связываете свою профессиональную деятельность с мясной продукцией или хотя бы желаете вникнуть в азы мясного ремесла на уровне продвинутого энтузиаста, то «РЫНОЧНЫЕ» закупки и поставки с оптовых баз, Вам совершенно не подойдут.
Но у такого подхода есть 3 существенных НО.
- На рынках уже очень редко можно встретить по-настоящему домашние и полезные продукты.
- Мясо является продуктом, который требует в процессе создания много знаний, труда и инвестиций. Заниматься сельским хозяйством, что бы выращивать действительно вкусное мясо говядины, баранины и даже свинины – очень дорогое удовольствие. И далеко не все частные фермерские и подсобные хозяйства, могут себе это позволить.
- Владельцы торговых мест на рынках тоже вынуждены закупать то, на чём можно заработать. И в такой ситуации, ни о каком качестве и стабильности вкуса не может быть и речи.
Разумеется, если Вас устраивает знакомый мясник с ближайшего рынка и для того, что бы сварить борщ или пожарить шашлык, Вам не так уж важно откуда берётся это мясо.
Но если Вы связываете свою профессиональную деятельность с мясной продукцией или хотя бы желаете вникнуть в азы мясного ремесла на уровне продвинутого энтузиаста, то «РЫНОЧНЫЕ» закупки и поставки с оптовых баз, Вам совершенно не подойдут.
И так, что бы определиться с выбором сырья и поставщика, необходимо понимание главных принципов разведения скота на мясо:
ОТКОРМ – основное качество формирующее вкус. Минеральные добавки, увеличенное содержание злаковых углеводов (в случае так называемого «зернового» откорма), различные виды травы и так далее. Существует несколько десятков основных видов откорма и для каждой породы, местности и целей, необходимо подобрать свою – наиболее оптимальную, что бы росла мышечная масса, формировался необходимый вкус и была правильная жирность.
Вот почему животное, которое находится на свободном выгуле и питается тем, что найдёт, зачастую совершенно не подходят для мяса. Конечно, кто-то может привести в качестве удачного примера вольного выпаса – горные барашки, которые пасутся на «альпийских» лугах и питаются разнотравием. Но здесь необходимо понимать, что 100% вкусное и нежное мясо будет только у 6-7 месячных ягнят. А вот мяса у таких ягнят будет в лучшем случае 50%. Всё остальное отходы в виде костей.
Поэтому, для качественного прироста мышечной массы, необходимо качественное питание.
УСЛОВИЯ – Благоприятные условия жизни, тоже является важным фактором, влияющим на качество и вкус мяса. На самом деле животные склонны с стрессу в любой непонятной для них ситуации. Смена дисклокации, перегон. Даже незнакомых людей к себе они зачастую боятся подпускать. Такие стрессовые ситуации существенно меняют гормональный фон и делают мясо жёстким. Разумеется, животное адаптируется, но на это требуется время.
Ещё важным фактором является отсутствие физических нагрузок и желательное ограничение в перемещениях. Чем больше животное двигается, тем более тренированными и жёсткими становятся мышцы. И тем меньше в них содержится жировой ткани. Для них, это своего рода фитнесс клуб.
Вот почему при правильном скотоводстве мясных пород быков, свиней, баранов и даже птиц, помещают их в «ФИДЛОТЫ» - откормочные площадки, в которых животные очень ограничены в перемещениях. Именно это позволяет равномерно наращивать жировую и мышечную ткань, что в последующем и обеспечивает нежное мясо с ярким и сочным вкусом.
ЗАБОЙ. Животное предчувствует опасность и испытывает стресс от любых изменений. Перемещение на бойню, запах крови и многие другие факторы, могут полностью испортить мясо. Оно очень будет сильно отличаться резкими вкусовыми и ароматическими посторонними примесями и небывалой жёсткостью. Не помогают в этом случае процедуры выдержки или вызревания мяса. В профессиональной среде это называется «адреналиновый забой». Любой опытный мясник определяет такое мясо на взгляд и понимает, что с этим сырьём работать нельзя.
ОТКОРМ – основное качество формирующее вкус. Минеральные добавки, увеличенное содержание злаковых углеводов (в случае так называемого «зернового» откорма), различные виды травы и так далее. Существует несколько десятков основных видов откорма и для каждой породы, местности и целей, необходимо подобрать свою – наиболее оптимальную, что бы росла мышечная масса, формировался необходимый вкус и была правильная жирность.
Вот почему животное, которое находится на свободном выгуле и питается тем, что найдёт, зачастую совершенно не подходят для мяса. Конечно, кто-то может привести в качестве удачного примера вольного выпаса – горные барашки, которые пасутся на «альпийских» лугах и питаются разнотравием. Но здесь необходимо понимать, что 100% вкусное и нежное мясо будет только у 6-7 месячных ягнят. А вот мяса у таких ягнят будет в лучшем случае 50%. Всё остальное отходы в виде костей.
Поэтому, для качественного прироста мышечной массы, необходимо качественное питание.
УСЛОВИЯ – Благоприятные условия жизни, тоже является важным фактором, влияющим на качество и вкус мяса. На самом деле животные склонны с стрессу в любой непонятной для них ситуации. Смена дисклокации, перегон. Даже незнакомых людей к себе они зачастую боятся подпускать. Такие стрессовые ситуации существенно меняют гормональный фон и делают мясо жёстким. Разумеется, животное адаптируется, но на это требуется время.
Ещё важным фактором является отсутствие физических нагрузок и желательное ограничение в перемещениях. Чем больше животное двигается, тем более тренированными и жёсткими становятся мышцы. И тем меньше в них содержится жировой ткани. Для них, это своего рода фитнесс клуб.
Вот почему при правильном скотоводстве мясных пород быков, свиней, баранов и даже птиц, помещают их в «ФИДЛОТЫ» - откормочные площадки, в которых животные очень ограничены в перемещениях. Именно это позволяет равномерно наращивать жировую и мышечную ткань, что в последующем и обеспечивает нежное мясо с ярким и сочным вкусом.
ЗАБОЙ. Животное предчувствует опасность и испытывает стресс от любых изменений. Перемещение на бойню, запах крови и многие другие факторы, могут полностью испортить мясо. Оно очень будет сильно отличаться резкими вкусовыми и ароматическими посторонними примесями и небывалой жёсткостью. Не помогают в этом случае процедуры выдержки или вызревания мяса. В профессиональной среде это называется «адреналиновый забой». Любой опытный мясник определяет такое мясо на взгляд и понимает, что с этим сырьём работать нельзя.
На многих европейских крафтовых фермерских хозяйствах, используется метод ежемесячных прогулок бычков. Для того, что бы последнее перемещение животного на бойню, было для него обычной прогулкой. Разумеется, самое помещение забоя должно быть чистым и дезинфицированным.
Конечно же, такой способ совершенно не подходит для крупных производств. Но на тех предприятиях, которые производят качественную продукцию, тоже стараются максимально следовать правилам "бесстрессового забоя".
Следует так же добавить, что все три условия отражены в религиозной доктрине – «ХАЛЯЛЬ».
Конечно же, такой способ совершенно не подходит для крупных производств. Но на тех предприятиях, которые производят качественную продукцию, тоже стараются максимально следовать правилам "бесстрессового забоя".
Следует так же добавить, что все три условия отражены в религиозной доктрине – «ХАЛЯЛЬ».